Dienstag, 10. November 2020

#EiNaB 42: Brot backen für Anfänger, Fortgeschrittene und Eilige

 

Servus, ihr Lieben!

 

Einige, die hier lesen, backen schon lange ihr eigenes Brot. Einige andere haben unter Umständen während des Corona-Lockdowns im Frühjahr 2020 damit begonnen - denn in dieser Phase waren in den Läden plötzlich so wesentliche Zutaten wie Germ (Hefe) und Mehl sehr rar. (Und ich glaube nicht, dass alle nur Pizza gebacken haben - schließlich war auch kein Brotgewürz mehr zu bekommen 😉.) 


Ich gehöre weder zur einen noch zur anderen Gruppe, aber ich hoffe, dass auch für die "Backprofis" und die "Covid-Brotback-Einsteiger" in meinem Beitrag etwas Interessantes zu entdecken ist. Und für alle, die noch nie Brot in ihrem eigenen Backofen hergestellt haben, ist es vielleicht eine Ermutigung, es selbst zu versuchen. Denn "Hexerei" ist das Backen von Brot keineswegs.

Aber es hat einiges mit einfach.nachhaltig.besser.leben zu tun: Brotbacken passt für mich zum einfachen Leben, bei dem noch vieles möglichst selbst hergestellt wird, anstatt es im Laden zu kaufen. Brot zu backen ist eine sehr sinnliche Tätigkeit, überhaupt wenn man möglichst auf den Einsatz von Küchenmaschinen verzichtet: Du krempelst dir die Ärmel auf und beginnst zu kneten, riechst und fühlst den Teig, stellst eine Verbindung zu ihm her. (Aber natürlich ist auch an einem Mixer mit Teighaken nichts Verkehrtes. Mein Mann schwört darauf 😊.) Brotbacken ist nachhaltig, denn du wirst dein eigenes Brot allein schon aufgrund der Arbeit wertschätzen, die du hineingesteckt hast. Deshalb wirst du keine Reste verkommen lassen, sondern aus den Brotresten Aufläufe, Knödel, Croutons etc. herstellen. Deine Wohnung wird köstlich duften, während das Brot im Ofen bäckt. Und es verursacht eine große Befriedigung, das erste richtig gut gelungene eigene Brot aus dem Backrohr zu holen - das macht das Leben besser. Du kennst außerdem die Zutaten und kannst dein Brot mal mit Gewürzen, mal mit Körnern, Nüssen, getrockneten Oliven oder Tomaten verfeinern, mal ganz hell und pur lassen. Viel freier, schöner, besser geht's doch kaum.

Mag sein, dass es ein paar Anläufe benötigt, bis das Brot so wird, wie man es sich vorgestellt hat, aber vielleicht können euch ein paar meiner Tipps dabei helfen, dass ihr schneller zum Ziel gelangt. Es gibt sowohl sehr raffinierte Rezepte wie das "Wolken-Brot" als auch sehr flotte wie das "Fünf-Minuten-Brot" (Anleitungen folgen).  

🌾🌾🌾

Aber zuerst will ich euch erzählen, wie wir Rostrosen zum Brotbacken kamen: Mein Mann und ich besuchten im Februar dieses Jahres einen Volkshochschulkurs mit dem Titel "Brot backen für Anfänger". Zu diesem Zeitpunkt war noch keine Rede von einem möglichen Corona-Ausbruch, aber wir fanden es immer schon interessant und wichtig, uns im Falle eines Falles auch selber versorgen zu können. Außerdem wollten wir gern Näheres zum Umgang mit Sauerteig wissen. Dass man Brot ohne großartige Hilfsmittel im eigenen Backrohr herstellen kann, war uns noch relativ neu. Ich hatte zwar schon in einigen Blogs darüber gelesen, aber ohne direkte Anleitung durch eine Person, die sich damit auskennt, hätte ich mich vermutlich nicht drüber getraut.

Marta, unsere Brotback-Lehrerin, war dafür genau die Richtige: Eine sehr patente Frau aus einem der ehemaligen Ostblockländer, die das, was sie uns beibrachte, auch ausstrahlte: Habt keine Scheu! Einfach probieren! Der Teig beißt euch nicht und es kann auch nicht viel schief gehen. 


Sie brachte uns (einer Gruppe von acht TeilnehmerInnen) in einer Hauptschulküche innerhalb eines Nachmittags und Abends bei, wie man Brot und Kleingebäck mit Hefe, aber auch mit Sauerteig herstellt, und zwar in unterschiedlichsten Versionen - wir buken ein Brot in einem großen Emailletopf, manche Laibe wurden einfach so in den Ofen geschoben, andere in kastigen Brotbackformen, manche wurden mithilfe von zurechtgebogenem Backpapier in Form gebracht. Wir buken Weißbrot und Roggenvollkornbrot, wir würzten es mit Salz oder mit einem von Marta gemischten Brotgewürz, wir fügten manchen unserer Laibe Nüsse oder Kürbis- und Sonnenblumenkerne bei. Natürlich verkosteten wir unser frisch gebackenes, duftendes Brot auch - mit Butter und Kräuteraufstrichen, die Marta mitgebracht hatte. Unser Brot war köstlich! Wir entwickelten dabei genau das, was man zum Brotbacken braucht: Das Selbstvertrauen, dass es gelingen wird. Und dass man nicht unbedingt alles so machen muss, wie es Marta uns beigebracht hat, sondern dass wir zu Hause selber zu experimentieren beginnen sollen. 

Genau das taten und tun wir seither. Sowohl mein Mann als auch ich sind richtig begeistert vom Brotbacken. Marta gab uns Sauerteig mit, den wir regelmäßig "füttern", im Kühlschrank aufbewahren und immer wieder verwenden. Falls ihr nicht wisst, wie man an Sauerteig kommt, gibt es im Internet Rezepte zur Selbstherstellung. Wir haben viele, viele Brote mit Sauerteig und mit Hefe gebacken seit dem letzten Frühjahr und auch ein paar Semmeln. Einige unserer "Werke" seht ihr hier als Fotos eingestreut. Manche der Brote sind uns besser gelungen, andere waren eher "Lehrmeister" im Sinne von "beim nächsten Mal sollten wir das so und so anders machen". Wegwerfen mussten wir kein einziges, sie waren allesamt gut genießbar - und manche waren sogar sensationell gut. Stolz waren wir auf alle!

Im Lauf der Zeit haben wir uns ein bisschen "Equipment" zugelegt: Einen Emailletopf (und es muss keineswegs der teure französische sein, den eine unserer Backkurs-Mitschülerinnen unbedingt wollte. Unserer stammt von einer österreichischen Firma - man sollte ja die heimische Wirtschaft auch ein bisserl fördern, vor allem in Zeiten wie diesen), einen Brotbackkorb (der eigentlich gar nicht zum Backen da ist, weil er diese Hitze nicht ertrüge, sondern nur, um das Brot während des Aufgehens in eine schöne Form zu bringen) und einen Backstein (genauer gesagt, einen Pizzastein um 16 Euro aus dem Baumarkt). 

Die letztgenannte Anschaffung war vermutlich die sinnvollste, weil sie dafür sorgt, die Backtemperatur im Rohr zu erhöhen, was vor allem der Krustenbildung des Brotes gut tut. Es gibt auch teurere Modelle aus dickerem Stein, die die Hitze stärker erhöhen sowie länger und besser halten, und wahre Brotprofis schwören darauf, aber wir sind mit unserem günstigen Modell sehr zufrieden. Zuweilen gibt es beim Hofer / Aldi auch Backsteine um nur rund 10 Euro - die Investition lohnt sich, wenn ihr Pizza oder Brot selber backt. Aber wie gesagt, wir haben ganz ohne Backstein begonnen, unsere Lehrerin verwendet daheim auch keinen - notwendig ist er also keineswegs!

Kommen wir zum Rezeptteil. Wie oben schon erwähnt, muss man sich nicht sklavisch daran halten. Brot zu backen ist ein kreativer Prozess, bei dem man durchaus auch experimentieren darf / kann / soll. (Bei besonders gewagten Experimenten wär's halt gut, auch ein eventuelles Scheitern mit einzukalkulieren 😉). 

Wir haben anstelle von Wasser z.B. schon Bier, Apfelsaft und Cidre genommen, wir haben die unterschiedlichsten Mehlsorten verwendet und auch ein Brotrezept mit einem Hefezopf-Rezept "gemixt", wir haben manchen Broten z.B. Walnussöl, Oliven- oder Arganöl beigefügt etc. Aber das Grundprinzip lautet: Für ein gutes Brot brauchen wir nur Mehl, Wasser, Sauerteig bzw. Hefe und Salz, der Rest ist variabel. Ich schreibe euch die Rezepte so auf, wie sie bei uns gut gelungen sind.

🌾🌾🌾

Wenn ihr ein gutes, schnelles Brot backen wollt und keine Zeit fürs Anfüttern eines Sauerteigs oder für einen Hefevorteig habt, bietet sich das folgende Rezept an, denn hier geht der Teig im Backrohr auf:

5-Minuten-Brot
250 g Weizenvollkornmehl
250 g Dinkelvollkornmehl
1-2 TL Salz
1 Würfel Germ (Hefe) oder 1 Packung Trockenhefe
120 g Nüsse (bzw. Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Haferflocken, Leinsaat etc.)
Zusätzliche Kerne, Samen, Flocken zum Bestreuen
2 EL Apfelessig
450 ml lauwarmes Wasser
Fett für die Form
 
Die ersten drei Arbeitsschritte dauern nur fünf Minuten, daher der Name:
  • Eine Kastenform mit Öl oder Butter ausfetten, eventuell auch noch mit Kernen ausstreuen.
  • Hefe mit Wasser vermischen, alle anderen Zutaten dazugeben, kräftig verrühren und den Teig in die Backform füllen.
  • Mit Wasser bepinseln und mit Kernen oder Haferflocken bestreuen.
  • Die Form ins kalte Backrohr stellen und ca. eine Stunde bei 200 Grad C bei Ober-Unterhitze backen.
  • Nach der Backzeit das Brot aus der Form stürzen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.

 

Das folgende Brot wurde von Marta "Weissbrot ohne viel Arbeit" genannt - oder auch

„Kühlschrankbrot“

400 g weißes Mehl (Typ W700)
1 TL Salz
1 Packung (7 g) Trockenhefe 
250 bis 300 ml kaltes Wasser
Olivenöl zum Ausfetten
  • Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten – Wasser nach und nach hinzufügen. Wenn der Teig eine Konsistenz hat, die nicht mehr allzu sehr an den Fingern kleben bleibt, etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und dort noch ein paar Minuten weiterkneten, bis der Teig zu einer schönen Kugel geformt werden kann. (Zur Not etwas mehr Mehl hinzufügen.) 
  • Die Kugel mit Mehl bestreuen, etwas flachdrücken und in eine Schüssel legen. Ein Geschirrtuch darüber breiten und in den Kühlschrank stellen. Dort 12 bis 24 Stunden ruhen lassen. 
  • Ein backrohrgeeignetes Gefäß mit Deckel (z.B. Emaille-Kochtopf) in leerem Zustand ins kalte  Backrohr stellen und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Dann den heißen Kochtopf aus dem Rohr nehmen, mit Öl einfetten, die flachgedrückte Teigkugel vorsichtig in den heißen, eingeölten Topf legen, Deckel drauf und in den Ofen stellen. 
  • Zunächst 10 Minuten bei 240 Grad mit geschlossenem Decken backen. 
  • Dann Deckel vom Topf nehmen und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Weitere 30 bis 40 Minuten fertig backen. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf dem Grillrost des Ofens ausdampfen lassen. Wenn man das Brot mit etwas Wasser einpinselt, wird es knuspriger. Geschirrtuch darüber breiten und auskühlen lassen.


Das dritte und letzte Rezept ist eine "Eigenkreation" bzw. ein Mix zwischen einem Brotrezept und einem Hefezopfrezept. Es benötigt etwas mehr Zeit als die oberen beiden. Die Brote nach diesem Rezept wurden bei uns besonders fluffig, deshalb heißt es

Wolkenbrot
Vorteig:
5 EL (ca. 65 g) Mehl
75 g zimmerwarmes Mineralwasser
0,065 g frische Germ (Hefe), das ist in etwa ein kleines "Reiskorn" (ich habe nicht abgewogen)
ev. 1 TL Zucker

Teig:
Vorteig
400 g Weizenmehl 
1 EL Salz 
2 EL Brotgewürz 
15 g frische Germ / Hefe
2-4 EL Sauerteig (kann man auch weglassen, ist aber gut für die Fluffigkeit und Haltbarkeit des Brotes)
150 g zimmerwarmes Mineralwasser (normales Wasser geht auch, aber der Teig wird mit Mineralwasser luftiger)
4-6 EL Öl

  • Die Zutaten für den Vorteig am Vorabend zusammenrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht bzw. rd. 12 Stunden stehen lassen. Danach sollte der Teig dann ungefähr die Konsistenz von gerührtem Rahm (Schmand) haben. 
  • Am nächsten Tag den "Hauptteig" zubereiten: Alle Zutaten mit der Küchenmaschine / dem Mixer verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein – eventuell noch etwas Wasser dazu rühren. (Manchmal gehört auch noch etwas Mehl hinzugefügt - das ist immer eine Gefühlssache: Der Teig soll weich sein, damit das Brot luftiger wird, aber zugleich soll sich der Teig leicht von der Rührsschüssel lösen, sonst ist er zu matschig. Ist also - wie immer - eine Experimentiersache). 
  • Den Teig zugedeckt gut aufgehen lassen (entweder in einer Tupperware-Germteigschüssel oder einer anderen Schüssel mit einem Küchentuch darüber.) Dann eventuell händisch oder mit der Maschine noch einmal gut durchkneten. 
  • Anschließend den Teig entweder in eine ausgefettete Kastenform oder einen Emailletopf füllen (oder einen Laib formen und es auf ein befettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech geben). Den Teig noch eine Stunde mit einem Küchentuch zugedeckt gehen lassen; danach ab ins (auf 240 Grad) vorgeheizte Rohr. 
  • Im Rohr zuerst 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und noch ungefähr 35 Minuten weiterbacken. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf dem Grillrost des Ofens ausdampfen lassen. Wenn man das Brot mit etwas Wasser einpinselt, wird es knuspriger. Geschirrtuch darüber breiten und auskühlen lassen.
🌾🌾🌾

Bisher haben wir noch kein "pures" Sauerteigbrot ausprobiert, aber wir werden uns demnächst über einen Versuch stürzen. Im Internet gibt es jedenfalls einige Rezepte dazu. Dieses hier hat mir besonders gut gefallen.
 
Wie sieht's bei euch aus? Habt ihr schon im Backrohr Brot gebacken, und wenn ja, wie sind eure Erfahrungen damit? Verwendet ihr einen Backstein oder andere "Hilfsmittel"? Erzeugt ihr Dampf im Rohr mithilfe einer Wasserschale oder verzichtet ihr darauf? Tipps und Anregungen werden gerne genommen. Auch wenn ihr Fragen habt, könnt ihr die gerne im Kommentarteil stellen und ich werde mich bemühen, sie nach bestem Wissen und Gewissen zu beantworten.
 
Unter diesem Beitrag könnt ihr wie immer eure nachhaltigen Beiträge verlinken - sehr gerne auch Brotrezepte oder Rezepte zur Verwertung von Brotresten. (Die Beiträge müssen nicht neu sein! Aber bitte nicht aufs Backlink-Setzen vergessen, sonst klappt die Verlinkung nicht.) Wir freuen uns aber natürlich auch über all eure anderen Ideen rund um den Themenkreis Nachhaltigkeit im Alltag / Umweltschutz / Zero Waste / umweltfreundliches Weihnachten ...
 

Herzliche Grüße, 
eure Traude vom Blog Rostrose


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Kommentare:

  1. hi , traude :
    If it weren't for Corona I would have traveled to Vienna and eat this fresh bread and what a greatness this bread is served for breakfast and hot too ohhh so great و In Egypt we say: Eat your finger behind it , that 's means that Your cooking is very good
    by the way : Innovation in cooking is one of the origins of cooking
    good cooking traude

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  2. wunderbar sind deine Rezepte liebe Traude,
    da ich seit neuestem einen neuen Herd habe - endlich einen der auch in allen Richtungen hin funktioniert - werde ich ganz sicher in den nächsten Tagen das eine oder andere Rezept ausprobieren und mich dran-wagen!

    Probieren geht nämlich übers studieren der Rezepte!
    man kann - darf - dich mutig nennen wenn man es zum ersten Mal ausprobiert.
    Du hast den Brotbackkurs mit dem Angebot genommen ich tu es ohne nach deinen Anleitungen...für die ich dir danke..
    herzlichst angelface

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  3. Liebe Traude,
    danke für den schönen Post und die Tollen Rezepte. Ich liebe Brot, und habe auch schon öfters Brot selbst gebacken, aber das dauert immer sehr lange bei mir.
    Das Fünf Minuten Brot werde ich als erstes testen. Da bin ich gespannt, wie das schmeckt, und wie lange ich wohl brauche.
    Ich wünsche Dir einen schönen Sonntag, und bleib gesund.

    Viele liebe Grüße
    Wolfgang

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  4. Liebe Traude,
    wie es schon gut riecht ... wenn man sein eigenes Brot bäckt ...
    Herrlich ...
    Brot backe ich ab und zu selber.
    An Brötchen habe ich mich noch nicht heran gewagt.

    Herzliche Grüße
    Jutta

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  5. Liebe Traude,
    ich backe gern Brot und experimentiere auch mal beim Teig. Aber - gebacken habe ich dann immer im Brotbackautomaten. Den besitze ich schon ewig. Ich denke, er verbraucht weniger Strom als ein großer Backofen. Aber es reizt mich dennoch, in Zukunft auch mal im Backofen zu backen. Erstens kann man schönere Formen erzeugen und irgendwie fühlt es sich auch anders an, vermute ich jedenfalls ;-)
    Herzliche Grüße - Elke (Mainzauber)

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  6. Hallo Traude,
    vielen Dank für diese tollen Rezepte. Ich bin erst vor ein paar Tagen auf diese tolle Linkparty gestoßen und hoffe, dass sie noch eine Weile bestehen bleibt - ich habe in der kurzen Zeit schon so viele tolle Ideen gefunden.
    Viele Grüße
    Inga

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  7. Das klingt auf alle Fälle alles super Lecker. Ich habe gerne das Körnerbrot von unserem Dorfbäcker. Aber oftmal komme ich zu spät und das was ich gerne hätte, ist schon weg (er hat immer nur 3/4 pro Sorte und auch nicht alle Sorten jeden Tag).
    Allerdings bin ich ja aktuell bei Rudi. Und wir haben festgestellt, dass bei ihm nur die Umluft funktiniert Das Brotbacken mit ober/unterhitze muss also noch etwas warten. Gerne verlinke ich den von Dir gewünschten Beitrag an dieser Stelle.
    BG Sunny

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