Servus, ihr Lieben!
Einige, die hier lesen, backen schon lange ihr eigenes Brot. Einige andere haben unter Umständen während des Corona-Lockdowns im Frühjahr 2020 damit begonnen - denn in dieser Phase waren in den Läden plötzlich so wesentliche Zutaten wie Germ (Hefe) und Mehl sehr rar. (Und ich glaube nicht, dass alle nur Pizza gebacken haben - schließlich war auch kein Brotgewürz mehr zu bekommen 😉.)
Aber es hat einiges mit einfach.nachhaltig.besser.leben zu tun: Brotbacken passt für mich zum einfachen Leben, bei dem noch vieles möglichst selbst hergestellt wird, anstatt es im Laden zu kaufen. Brot zu backen ist eine sehr sinnliche Tätigkeit, überhaupt wenn man möglichst auf den Einsatz von Küchenmaschinen verzichtet: Du krempelst dir die Ärmel auf und beginnst zu kneten, riechst und fühlst den Teig, stellst eine Verbindung zu ihm her. (Aber natürlich ist auch an einem Mixer mit Teighaken nichts Verkehrtes. Mein Mann schwört darauf 😊.) Brotbacken ist nachhaltig, denn du wirst dein eigenes Brot allein schon aufgrund der Arbeit wertschätzen, die du hineingesteckt hast. Deshalb wirst du keine Reste verkommen lassen, sondern aus den Brotresten Aufläufe, Knödel, Croutons etc. herstellen. Deine Wohnung wird köstlich duften, während das Brot im Ofen bäckt. Und es verursacht eine große Befriedigung, das erste richtig gut gelungene eigene Brot aus dem Backrohr zu holen - das macht das Leben besser. Du kennst außerdem die Zutaten und kannst dein Brot mal mit Gewürzen, mal mit Körnern, Nüssen, getrockneten Oliven oder Tomaten verfeinern, mal ganz hell und pur lassen. Viel freier, schöner, besser geht's doch kaum.
Mag sein, dass es ein paar Anläufe benötigt, bis das Brot so wird, wie man es sich vorgestellt hat, aber vielleicht können euch ein paar meiner Tipps dabei helfen, dass ihr schneller zum Ziel gelangt. Es gibt sowohl sehr raffinierte Rezepte wie das "Wolken-Brot" als auch sehr flotte wie das "Fünf-Minuten-Brot" (Anleitungen folgen).
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Marta, unsere Brotback-Lehrerin, war dafür genau die Richtige: Eine sehr patente Frau aus einem der ehemaligen Ostblockländer, die das, was sie uns beibrachte, auch ausstrahlte: Habt keine Scheu! Einfach probieren! Der Teig beißt euch nicht und es kann auch nicht viel schief gehen.
Genau das taten und tun wir seither. Sowohl mein Mann als auch ich sind richtig begeistert vom Brotbacken. Marta gab uns Sauerteig mit, den wir regelmäßig "füttern", im Kühlschrank aufbewahren und immer wieder verwenden. Falls ihr nicht wisst, wie man an Sauerteig kommt, gibt es im Internet Rezepte zur Selbstherstellung. Wir haben viele, viele Brote mit Sauerteig und mit Hefe gebacken seit dem letzten Frühjahr und auch ein paar Semmeln. Einige unserer "Werke" seht ihr hier als Fotos eingestreut. Manche der Brote sind uns besser gelungen, andere waren eher "Lehrmeister" im Sinne von "beim nächsten Mal sollten wir das so und so anders machen". Wegwerfen mussten wir kein einziges, sie waren allesamt gut genießbar - und manche waren sogar sensationell gut. Stolz waren wir auf alle!
Im Lauf der Zeit haben wir uns ein bisschen "Equipment" zugelegt: Einen Emailletopf (und es muss keineswegs der teure französische sein, den eine unserer Backkurs-Mitschülerinnen unbedingt wollte. Unserer stammt von einer österreichischen Firma - man sollte ja die heimische Wirtschaft auch ein bisserl fördern, vor allem in Zeiten wie diesen), einen Brotbackkorb (der eigentlich gar nicht zum Backen da ist, weil er diese Hitze nicht ertrüge, sondern nur, um das Brot während des Aufgehens in eine schöne Form zu bringen) und einen Backstein (genauer gesagt, einen Pizzastein um 16 Euro aus dem Baumarkt).
Die letztgenannte Anschaffung war vermutlich die sinnvollste, weil sie dafür sorgt, die Backtemperatur im Rohr zu erhöhen, was vor allem der Krustenbildung des Brotes gut tut. Es gibt auch teurere Modelle aus dickerem Stein, die die Hitze stärker erhöhen sowie länger und besser halten, und wahre Brotprofis schwören darauf, aber wir sind mit unserem günstigen Modell sehr zufrieden. Zuweilen gibt es beim Hofer / Aldi auch Backsteine um nur rund 10 Euro - die Investition lohnt sich, wenn ihr Pizza oder Brot selber backt. Aber wie gesagt, wir haben ganz ohne Backstein begonnen, unsere Lehrerin verwendet daheim auch keinen - notwendig ist er also keineswegs!
Kommen wir zum Rezeptteil. Wie oben schon erwähnt, muss man sich nicht sklavisch daran halten. Brot zu backen ist ein kreativer Prozess, bei dem man durchaus auch experimentieren darf / kann / soll. (Bei besonders gewagten Experimenten wär's halt gut, auch ein eventuelles Scheitern mit einzukalkulieren 😉).
Wir haben anstelle von Wasser z.B. schon Bier, Apfelsaft und Cidre genommen, wir haben die unterschiedlichsten Mehlsorten verwendet und auch ein Brotrezept mit einem Hefezopf-Rezept "gemixt", wir haben manchen Broten z.B. Walnussöl, Oliven- oder Arganöl beigefügt etc. Aber das Grundprinzip lautet: Für ein gutes Brot brauchen wir nur Mehl, Wasser, Sauerteig bzw. Hefe und Salz, der Rest ist variabel. Ich schreibe euch die Rezepte so auf, wie sie bei uns gut gelungen sind.
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Wenn ihr ein gutes, schnelles Brot backen wollt und keine Zeit fürs Anfüttern eines Sauerteigs oder für einen Hefevorteig habt, bietet sich das folgende Rezept an, denn hier geht der Teig im Backrohr auf:
- Eine Kastenform mit Öl oder Butter ausfetten, eventuell auch noch mit Kernen ausstreuen.
- Hefe mit Wasser vermischen, alle anderen Zutaten dazugeben, kräftig verrühren und den Teig in die Backform füllen.
- Mit Wasser bepinseln und mit Kernen oder Haferflocken bestreuen.
- Die Form ins kalte Backrohr stellen und ca. eine Stunde bei 200 Grad C bei Ober-Unterhitze backen.
- Nach der Backzeit das Brot aus der Form stürzen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.
Das folgende Brot wurde von Marta "Weissbrot ohne viel Arbeit" genannt - oder auch
„Kühlschrankbrot“
- Alle Zutaten in einer Schüssel gut verkneten – Wasser nach und nach hinzufügen. Wenn der Teig eine Konsistenz hat, die nicht mehr allzu sehr an den Fingern kleben bleibt, etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen und dort noch ein paar Minuten weiterkneten, bis der Teig zu einer schönen Kugel geformt werden kann. (Zur Not etwas mehr Mehl hinzufügen.)
- Die Kugel mit Mehl bestreuen, etwas flachdrücken und in eine Schüssel legen. Ein Geschirrtuch darüber breiten und in den Kühlschrank stellen. Dort 12 bis 24 Stunden ruhen lassen.
- Ein backrohrgeeignetes Gefäß mit Deckel (z.B. Emaille-Kochtopf) in leerem Zustand ins kalte Backrohr stellen und den Ofen auf 240 Grad vorheizen. Dann den heißen Kochtopf aus dem Rohr nehmen, mit Öl einfetten, die flachgedrückte Teigkugel vorsichtig in den heißen, eingeölten Topf legen, Deckel drauf und in den Ofen stellen.
- Zunächst 10 Minuten bei 240 Grad mit geschlossenem Decken backen.
- Dann Deckel vom Topf nehmen und die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Weitere 30 bis 40 Minuten fertig backen. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf dem Grillrost des Ofens ausdampfen lassen. Wenn man das Brot mit etwas Wasser einpinselt, wird es knuspriger. Geschirrtuch darüber breiten und auskühlen lassen.
5 EL (ca. 65 g) Mehl
75 g zimmerwarmes Mineralwasser
ev. 1 TL Zucker
2-4 EL Sauerteig (kann man auch weglassen, ist aber gut für die Fluffigkeit und Haltbarkeit des Brotes)
- Die Zutaten für den Vorteig am Vorabend zusammenrühren und zugedeckt bei
Zimmertemperatur über Nacht bzw. rd. 12 Stunden stehen lassen. Danach sollte der Teig dann ungefähr die Konsistenz von gerührtem Rahm (Schmand) haben.
- Am nächsten Tag den "Hauptteig" zubereiten: Alle Zutaten mit der Küchenmaschine / dem Mixer verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein – eventuell noch etwas Wasser dazu rühren. (Manchmal gehört auch noch etwas Mehl hinzugefügt - das ist immer eine Gefühlssache: Der Teig soll weich sein, damit das Brot luftiger wird, aber zugleich soll sich der Teig leicht von der Rührsschüssel lösen, sonst ist er zu matschig. Ist also - wie immer - eine Experimentiersache).
- Den Teig zugedeckt gut aufgehen lassen (entweder in einer Tupperware-Germteigschüssel oder einer anderen Schüssel mit einem Küchentuch darüber.) Dann eventuell händisch oder mit der Maschine noch einmal gut durchkneten.
- Anschließend den Teig entweder in eine ausgefettete Kastenform oder einen Emailletopf füllen (oder einen Laib formen und es auf ein befettetes oder mit Backpapier belegtes Backblech geben). Den Teig noch eine Stunde mit einem Küchentuch zugedeckt gehen lassen; danach ab ins (auf 240 Grad) vorgeheizte Rohr.
- Im Rohr zuerst 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und noch ungefähr 35 Minuten weiterbacken. Das Brot aus dem Topf nehmen und auf dem Grillrost des Ofens ausdampfen lassen. Wenn man das Brot mit etwas Wasser einpinselt, wird es knuspriger. Geschirrtuch darüber breiten und auskühlen lassen.
